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| La gracia de este plato es mezclar los sabores; que la carne suave del pavo y su relleno se mezclen con lo dulce de la salsa de arándanos y la cebollita caramelizada. |
Esta es una receta muy especial porque es para una ocasión única como puede ser la Cena de Navidad. No es complicada la elaboración pero sí hay que seguir unos cuantos pasos, ser ordenados y dedicarle tiempo.Yo creo que vale la pena.
En el plato que vemos está el pavo ya cortado acompañado por el relleno, por cebollita caramelizada y por una salsa de arándonos rojos. Todo combina a la perfección.
La ensalada es también muy navideña por su colorido; escarola fresca con granada y un aliño riquísimo con ajo y nata.
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En esta foto añadí brotes de alfalfa que aportan una frescura extra.
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En este caso el pavo pesaba 4,100 kg. y estuvo listo en menos de tres horas al horno. Es aconsejable usar un termómetro para carne pero cuando se lleva años haciéndolo ya no hace falta.
UTENSILIOS ESPECIALES:
Pipeta para succionar el jugo (es una maravilla y vale la pena tener una; se puede usar con cualquier asado).
Jeringuilla. Yo compré en la farmacia la más grande pero se pueden conseguir en tiendas de cocina por unos 6 euros.
Hilo para cocina. Es para atar las patitas.
Aluminio reforzado para cubrir el pavo y que no se escapen los jugos ni se queme la carne.
INGREDIENTES:
-Para el pavo:
Pavo de 4 kg. aproximados (para 8 personas)
Zumo de 2-3 naranjas ya colado
sal, pimienta
un poco de mantequilla
tomillo
-Para el relleno:
1 zanahoria
6-8 setas
1 lata de guisantes
1 manzana reineta
Ciruelas pasa
1 longaniza
1 loncha gruesa de bacon
aceite de oliva
-Para la salsa de arándanos rojos:
100 gr. de arándonos rojos secos (si hay frescos es mejor aún pero cuesta encontrarlos)
Zumo de arándano rojo
Azúcar morena al gusto
-Para la ensalada:
1 escarola en trozos
1 granada
1/2 ajo
nata
sal, pimienta
vinagra de vino
brotes de alfalfa (opcional)
-Para la cebolla caramelizada:
Dos cebollas dulces cortadas en láminas finas.
azúcar moreno
aceite de oliva
vinagre de Módena
PREPARACIÓN:
1. Comenzamos lavando el pavo, lo secamos y separamos la piel de la pechuga de la carne sin que se rompa. El pavo no debe estar muy frío así que conviene sacarlo con tiempo de la nevera.
Entonces le damos su masajito introduciendo trocitos de mantequilla como se ve en la foto.
2. Colamos el jugo de dos o tres naranjas y lo inyectamos por toda la carne con cuidado. Así va a quedar muy jugoso. Y salpimentamos. En este paso hay que tener paciencia pero es divertido.
3. Con un mínimo de aceite de oliva salteamos las setas que hemos limpiado y secado. Las troceamos un poco. Reservamos.
OTRAS OPCIONES DE RELLENO: El relleno tiene muchas opciones y depende de los gustos; hay quien añade un puñado de piñones o castañas (ya blandas). Mis tías, las Morris, que eran unas expertas cocineras preferían vainas, guisantes, chayote y zanahoria (cocidos al vapor); una patata y un calabacín previamente dorados en aceite al igual que las almendras cortadas en tiras largas y un puñado de pasas. Además añadían aceitunas laminadas y perejil picado. A parte doraban en aceite la cebolla y un poco de ajo y como no, chile serrano; una vez pochado se le agrega un tomate picado y dos ramitas de apio picadito; se mezcla con las aceitunas, las pasas y las almendras y por último se añade la manzana cortada en cubos grandes. Suena genial.
5. Colocamos el pavo en la bandeja para el horno. Atamos las patitas con hilo especial de cocina y las tapamos con aluminio. Ponemos un poco de tomillo repartido que le dará un aroma especial. Tapamos con aluminio grueso; esto hace que se haga por dentro sin quemarse y se conserven los jugos.
6. El horno debe estar precalentado y dejamos el pavo unas 3 horas a 180ºC bañándolo cada tres cuartos de hora con su propio jugo. Para ello usamos la pipeta. Me encanta este paso, es relajante...
NOTA: Hay quien le añade un vasito de vino en la bandeja.
7. Mientas el pavo está en el horno aprovechamos para hacer la salsa de arándanos rojos. Hidratamos los arándanos (unos 100 gr.) con el zumo de arándanos (que los cubra) durante media hora. Pasado ese tiempo ponemos en una cacerola a fuego lento y añadimos poco a poco el azúcar moreno al gusto hasta que espese. Debe quedar con consistencia de mermelada o salsa espesa.
8. Caramelizamos la cebolla. Para ello hemos cortado dos cebollas dulces en rodajas finas que ponemos a fuego lento en una sartén con un chorrito de aceite de oliva que las impregne.
Dejamos que se haga la cebolla, debe quedar transparente no dorada. Esto es muy importante y lleva bastante tiempo además de tener que estar muy pendientes para que no se queme. Hay que mover constantemente con una palita de madera. Cuando están listas añadimos el azúcar poco a poco al gusto y dejamos un rato más hasta que se mezcle bien. Finalmente añadimos un poco de vinagre de Módena hasta que reduzca. Es importante ir probando la mezcla para que quede perfecta.
9. Aliño de ensalada: machacamos medio diente de ajo y mezclamos con 4 cucharadas de nata (si es agria mejor) 2 cucharadas de aceite de oliva suave o de girasol, 2 cucharadas de vinagre de fruta o de vino, sal y pimienta. Mezclamos hasta que quede homogéneo.
También se le puede añadir sal de apio y finas hierbas.
Hay que hacer más cantidad para que no falte, por lo menos triplicar las medidas.
10. La última media hora quitamos el aluminio para que se dore la parte de arriba del pavo. (Si es necesario bajamos un poco la intensidad del horno). Y por fin... a emplatar. Yo prefiero servir todo en un plato, pavo, salsa y cebolla y poner en cuencos más salsa y más cebolla para que cada invitado se ponga lo que quiera.
Finalmente una buena opción de menú navideño, si es que os toca cocinar, podría ser:
- Sopa de calabaza o Sopa húngara de remolacha (quedaría espectacular).
- Ensalada de escarola y granada.
-Pavo relleno con salsa de arándanos rojos y cebollita caramelizada.
-Tiramisú clásico (que no necesita horno).
Por cierto que es bastante económico...
Todas estas recetas están en este blog.
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